肉メモ

西友の980円肩ロース(厚手)。

QOL向上のため、この手の肉の目利き能力を上げる。

優秀部位の多い肉を選べるように研究するのだ。

肩ロースステーキを今まで散々バカにしてきたわけだが安さは偉大。

明らかにスジ肉の部位は取り除いてカレー用にする。

厚さ3ミリの鉄のフライパンで表裏メイラード反応が出るまで焼き上げてから濡れ布巾の上にパンを置いてアルミホイルで蓋をし蒸らすこと三分。

香りづけのガーリックも付着したまま一緒に焼く。

ガーリックは焼き上がりに取り除いて食さない。

(廃棄の肉汁とガーリックはカレーに入れた)

皿に盛る都合で①③④⑤は鉛直方向を軸に180度回転状態。

焼き加減はたんぱく質凝固による柔らかさの違いが出やすいミディアムレア。

味付けは塩胡椒ガーリックのみ。

ソースなし。

①

やわらか、ジューシー。

もっともステーキに向いている。

この部位は最後に投入したので、柔らかさは焼き加減によるところがあるかもしれない。

だが過去の経験からもこの部位が最もステーキに向いているのは薄々感づいていた。

どうやらここがロース芯と呼ばれる部位のようだ。

肩ロースからはこの程度の割合でしか取れない。とはいえ、今回の肉は比較的リブロース側の肩ロースと思われ、これでも多い方だと思う。

②

やわらか、ややスジっぽい。

スジが口内に残る。

カレー行きにすべき。

①の部位とちゃんと分離するのが重要なことがわかる。

③

やや硬い。スジっぽい。

太いスジが横方向に走っているので長いスジに当たりやすい。

④

やわらか。ジューシーさは①に劣る。

右に行くほど脂っこく、柔らかい。

しかし、スジも増える。

(まじで増える。飲み込めないレベル。)

⑤

コリコリとした歯ごたえ。

最も肉の味が濃い。

スジは左側に行くほどある。

左端は飲み込むのが辛いレベルでスジが残る。

縦にスジがあるのでナイフで切って短くできない。

食べきれず吐き出すスジ多し。